Material de estudos 7º série

Aditivos alimentares

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e sua duração seriam muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimento contém.

Cerca de 3.500 aditivos estão em uso atualmente. Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e necessários e são controlados por lei. Os aditivos para alimentos devem ser aprovados antes de poderem ser utilizados na produção de alimentos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais. O ácido ascórbico (vitamina C), por exemplo, é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

Os números

E Dá-se números E aos aditivos permitidos considerados seguros para o uso. Alguns aditivos têm um número sem o prefixo E, pois estão sendo examinados para serem licenciados pelo órgão legislador. Todos os rótulos de alimentos devem mostrar o nome do aditivo ou o seu número E na lista de ingredientes.

Os corantes (E100-180)

Os alimentos recebem corantes para restaurar perdas que ocorrem na produção e armazenamento, para atender às expectativas dos consumidores e manter a uniformidade dos produtos. Um exemplo disso são as laranjas, que têm placas verdes quando colhidas e são coloridas de laranja antes da venda.

Os conservantes (E200-290)

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual. Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. O ácido acético é o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um número E (E260). A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

Por que usar aditivos?

Muitos dos alimentos que comemos atualmente contêm aditivos. Os aditivos são utilizados nos alimentos por muitas razões, incluindo as seguintes:

Para manter os alimentos frescos até serem consumidos, ampliando as opções de alimentos. Para permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados, preparados e utilizados de modo conveniente. Para estender a duração do alimento. Para reduzir o custo dos ingredientes. Para acrescentar nutrientes.

O processo da radiação só é utilizado com licença e é monitorado por um comitê governamental. Outros conservantes incluem:

• Ácido benzóico e benzoatos, que são encontrados em muitos alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o morango e a amora; os benzoatos causam reações adversas em alguns indivíduos.
  
• Dióxido de sulfa destrói a tiamina e não é, portanto, permitido em alimentos que sejam uma fonte significativa de tiamina. É utilizado para destruir as leveduras, as quais podem causar a fermentação dos produtos alimentícios.
  
• Os nitratos e nitritos eliminam as bactérias que causam o botulismo, uma forma letal de envenenamento alimentar, e conservam a cor vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com outras substâncias químicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar câncer em animais experimentais, embora não haja evidência que façam o mesmo em humanos.
  

Corantes sintéticos e naturais
Muitas cores são utilizadas por razões domésticas. Alguns são pigmentos naturais, como o carbono e a riboflavina. Corantes artificiais, como a tartrazina e o amaranto, também são utilizados.
Nome	Cor	Número E	Uso típico
Corantes naturais
Riboflavina Clorophina Carbon Alfa-caroteno	Amarela Verde Preta Amarela/laranja	E101 E140 E153 E160	Queijo processado Gordura, óleos, vegetais enlatados Geléias, gelatinas Margarinas, bolos
Corantes sintéticos
Tartrazina Sunset Amaranto Eritrosina Carmin-indigo S verde	Amarela Amarela Vermelha Vermelha Azul Verde	E102 E110 E123 E127 E132 E142	Bebidas não-alcoólicas Bebidas de laranja Produtos de groselha Cerejas em calda Temperos para alimentos Ervilhas enlatadas, Gelatina de hortelã, molhos

Conservantes comumente usados
Os conservantes previnem o crescimento de microorganismos nos alimentos. Os conservantes mais utilizados são os nitratos e sulfitos.
Nome	Número E	Uso alimentar
Ácido ascórbico	E200-E203	Queijo, iogurte, bebidas não-alcoólicas
Ácido acético	E260	Picles, molhos
Ácido lático	E270	Fermento em pó
Ácido propionico	E280-E283	Margarina, doces, molhos
Ácido benzóico	E210-E219	Pães, bolos, farinha, doces
Dióxido de sulfa	E220	Bebidas não-alcoólicas, picles, derivados de frutas
Nitritos	E249, E250	Carnes curadas e cozidas e derivados de carne
Nitratos	E251, E252	Bacon, presunto, queijo (não cheddar)

Os antioxidantes (E300-322)

As gorduras e os óleos tornam-se rançosos com a oxidação, que causa cheiro e gosto desagradáveis. Quanto mais gordura em um alimento, mais rapidamente ele se tomará rançoso. O processo pode ser adiado, mas não interrompido, por temperaturas baixas (por exemplo, refrigeração). O uso dos antioxidantes previnem a oxidação. Os antioxidantes mais comuns são o hidroxianisol butilado (BHA) e o hidroxi-tolueno butilado (BHT).

Antioxidantes permitidos
Os antioxidantes previnem ou impedem que óleos e gorduras se tornem rançosos. Alguns antioxidantes são substâncias naturais, como as vitaminas C e E. Outros são artificiais como BHA e BHT.
Nome	Número E	Uso alimentar
Ácido ascórbico (vitamina C)*	E300-E305	Cerveja, bebidas não-alcoólicas, leite em pó, frutas, derivados de carne
Tocopero (vitamina E)*	E306-E309	Óleos vegetais
Galatos	E310-E320	Óleos vegetais, gorduras, margarina
BHA	E320	Margarina e gordura em produtos como tortas, bolos e pães
BHT	E321	Torradas, margarina, óleos vegetais e gorduras, alimentos semi prontos
* Inclui produtos derivados

Os emulsificantes E estabilizadores (E400-495)

Estes aditivos são utilizados para aumentar a duração dos alimentos e modificar sua textura e consistência.

Os emulsificantes são componentes gordurosos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados. Um exemplo é o vinagrete, que normalmente vai ficar separado, com o óleo acima do vinagre. Se um emulsificante, como a leticina, é adicionada ao vinagrete, o óleo e o vinagre se mantêm misturados como em uma emulsão.

Os estabilizadores (por exemplo, pectina) são geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores dos alimentos, formando um produto mais estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. A carragina, que é derivada de algas marinhas, é utilizada, por exemplo, como um elemento gelificante. Os espessantes são carboidratos que alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. Elementos de crescimento são utilizados para dar uma textura esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes e incluem o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico).

Emulsificantes e estabilizantes
Os emulsificantes são usados para permitir que o óleo e a água de alguns alimentos se misturem. Os estabilizantes são adicionados para melhorar a textura, e são feitos de substâncias naturais como as algas marinhas.
Nome	Número E	Uso alimentar	Categoria
Leticinas*	E322	Chocolate, margarina, salgadinhos de batata	Emulsificante
Ácido cítrico**	E472a-c	Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães	Estabilizante
Ácido tartárico**	E472d-f	Fermento em pó	Estabilizante
Ácido algínico**	E400-E401	Sorvete, sobremesas instantâneas e flans	Estabilizante
Ágar	E406	Presunto enlatado, sorvete	Estabilizante
Carragenina	E407	Sorvete	Estabilizante
Gomas	E410-E415	Sorvete, sopas, doces	Estabilizante
Pectina	E440	Conservas	Estabilizante
* Também pode ser usada como antioxidante. ** Inclui produtos derivados.

Os adoçantes

Estes são divididos em dois grupos. Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acesulfame K, o aspartarme, a sacarina e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todas classificadas como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

Outros aditivos

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos. Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamato monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, no creme de embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Pontos centrais

• Aditivos alimentares prolongam a duração dos alimentos e os tornam mais atraentes para o consumo.
  
• Se você está preocupado com a segurança dos aditivos, verifique cuidadosamente os rótulos dos alimentos.
  

Fonte: Guia da Saúde Familiar - revista ISTOÉ - Volume 16 - 03/2002

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